Santi Santamaria (1957-2011)

Santi Santamaria, o chef das 7 estrelas Michelin, morreu repentinamente ontem quando apresentava o seu novo restaurante Santi, em Singapura. E onde poderia Santi deixar a vida senão no local que foi a sua vida ? Na cozinha, evidentemente.

Num tempo em que a cozinha cruzou caminhos com a física, a química, genética, a arquitectura, o design e outras ciências, exactas ou não, no tempo em que Hervé This abriu caminho ao reinado de Ferran AdriáHeston Blumenthal, Paco Roncero e tantos outros, Santi saiu a terreiro a defender a sua causa.

Frontal, truculento, por vezes violento, Santi manteve polémicas acesas principalmente com Adriá, batendo-se pela cozinha tradicional e pelos “productos de la tierra” de cuja utilização nunca abdicaria sem deixar de os modernizar no seu conceito evoluído de cozinha mediterrânica.

Na cozinha de Santi não haveria instrumentos de precisão, gomas várias, alginatos, espumas, azotos, desconstrução, esferificação. Havia tachos, panelas, facas de chef de corte cirúrgico, peixes e mariscos com cheiro a mar, carnes nobres com cheiro a campo e vegetais de irrepreensível qualidade e frescura, cuidadosamente seleccionados por ele próprio (lendárias, as suas tábuas de queijos). A cozinha de Santi era um hino à cultura do Mediterrâneo e à memória dos nossos sabores

Estive um par de vezes no seu “Sant Celoni“, em Madrid, em cujo firmamento  já brilhavam 2 estrelas Michelin que me iluminaram jantares excelentes.

Contudo, a verdadeira experiência foi no projecto “Can Fabes“, na sua Sant Celoni natal, uma pequena povoação perto de Barcelona. Sintomaticamente, pessoas faziam centenas, milhares de quilómetros até uma aldeia perdida na Catalunha para ter o privilégio da cozinha de Santi.

Creio que Can Fabes – o restaurante e o pequeno hotel de design que mantinha no mesmo edifício) – seria o recanto pessoal de Santi, o seu porto seguro e talvez o seu projecto mais acarinhado, onde podia ser encontardo mais vezes, apesar dos seus 8 restaurantes e múltiplas solicitações. No fundo, o seu banco de ensaios. No Can Fabes tive um fim-de-semana de memoráveis experiências gastronómicas, guiado pela mão firme e pela figura volumosa de Santi, ele próprio.

No final, teve a gentileza de autografar e me dedicar um dos seus livros de “cocina de productos de la tierra” que guardo como bem precioso.

Descanse em paz.

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